Acciughe al verde: per il Piemontese che non deve chiedere mai

Dell’amore spassionato che i Piemontesi provano per le acciughe vi ho parlato nel mio ultimo post, forse fin troppo diffusamente. Sentivo però che, senza farvi vedere come preparare le acciughe al verde, avrei peccato di piemontesità.

Così, complice una cena a base di antipasti piemontesi con gli amici di Acqua e Menta, rigorosamente senza latticini (sul tavolo c’erano vitello tonnato, insalata russa, carne cruda, salsiccia di Bra e salame cotto, e abbiamo terminato con le pesche ripiene), ho avuto modo di preparare un bel po’ di acciughe al verde.

Le acciughe al verde sono sempre presenti in una bella (e robusta) merenda sinoira piemontese e, secondo i veri intenditori, sono le protagoniste del panino più strong a cui io possa pensare. Ma, considerando che vengo da una regione in cui la merenda che ha nutrito tanti e tanti pargoli nel passato è la soma d’aj (pane strofinato con aglio e poi condito con olio e sale), non è che mi stupisca poi molto.

In ogni caso, se non avete mai avuto il piacere di assaggiare le acciughe al verde, non potete sapere cosa vi siete persi: è uno di quei piatti schietti e robusti che popolano le tavole del Piemonte e che sanno farsi amare, nonostante la loro “durezza” (acciuga e aglio non è proprio un mix per “stomaci deboli”, come direbbe l’Artusi). Il piatto si prepara senza accendere fuochi, quindi è perfetto per la stagione e viene fatto di preferenza in anticipo, in modo da renderlo ancor più saporito. Inoltre, si conserva piuttosto a lungo (anche se più di 7-10 giorni non sono mai durate, in casa mia).

L’unico neo di questo piatto è la pulizia delle acciughe sotto sale, per cui avrete bisogno solo di un po’ di pazienza, ma sarete ampiamente ripagati da un viaggio nel Piemonte più vero, senza nemmeno dovervi alzare dal tavolo.

Acciughe al verde

“ACCIUGHE AL VERDE” IN ENGLISH: DOWNLOAD THE PDF BY CLICKING HERE 

Acciughe al verde finale

Dieta, non ti temo! Sgombro in verde per la Settimana della cucina del mare AIFB

Questa settimana nel Calendario del cibo AIFB si festeggia la cucina del mare, onorata dal suoambasciatore, Fabio Campetti, con un bellissimo articolo , che vi invito a leggere.

In questo periodo mi sto sforzando di mangiare più pesce del solito, e non solo perché così sento un po’ più vicine le vacanze di mare che invece si fanno ancora attendere, ma anche perché non c’è alimento più sano e leggero da consumare in periodo di dieta.

Ebbene sì, avete letto bene, dieta: senza (quasi alcun) carboidrato, pochi condimenti, frutta solo come snack, tanta verdura, proteine nobili e .. tanto pesce! Chiaramente più il pesce è magro e meglio sarà, quindi il pesce azzurro abbonda sulla mia tavola, preparato in ogni modo possibile (anche disegnato, in questa casa).

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Sgombri – Alessandro Colonnetta, pastelli ad olio (fa parte del progetto “cronache da uno sketchbook”, visibile all’account Instagram @alcolo84)

E, grazie al consiglio della mia collega, ho voluto provare a preparare i filetti di sgombro (quelli che di solito siamo abituati a vedere in scatola) da zero, e vi dico che non li lascerò più: pochissimo sforzo, spesa molto contenuta per una preparazione di pesce (questo piatto, unico per due persone o un secondo abbondante per quattro, è costato in tutto 7€) e potete sostituire la salsina verde qui preparata in versione leggera con qualsiasi salsa vi stuzzichi, dal più classico bagnetto verde piemontese, ad intingoli a base di agrumi o magari piccanti.

Insomma, ce n’è per tutti i gusti… e la dieta passa più in fretta!

Sgombro collage

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Sgombro finale

Baccalà e peperoni alla napoletana per il Calendario del cibo italiano

Questa settimana del calendario del cibo italiano AIFB è dedicata a stoccafisso e baccalà, due facce dello stesso pesce, quello stesso merluzzo capace così di essere uno e trino (scusate il paragone, ma è proprio sorto spontaneo). Ambasciatrice della settimana è Anna Laura del blog Eat Parade, scelta quanto mai azzeccata, considerate le sue origini calabresi e quanto la tradizione culinaria della sua regione è affezionata allo stocco (conosciutissimo quello di Mammola, protagonista anche di una famosa sagra nel mese di agosto).

Baccalà e stoccafisso, pur non essendo prodotti tipici del territorio italiano (anzi, arrivano da molto lontano), sono entrati a pieno titolo nella tradizione enogastronomica del nostro Paese, e attraversano in lungo e in largo la Penisola, unendola: dal baccalà mantecato veneto (che poi è stoccafisso) al brandacujun ligure, dal baccalà alla livornese a quello fritto romano, dal baccalà alla lucana ai mille piatti a base di stocco calabresi.

Non poteva certo rimanere indenne la Campania, ed è così che mi sono lasciata affascinare dalla ricetta del baccalà con peperoni alla napoletana scoperta grazie ad un vecchio Starbooks dedicato al libro Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda, che è diventato uno dei libri sempre in pole position nella mia cucina.

Io amo il baccalà, e mi intrigava molto l’abbinamento fra il suo sapore deciso e il gusto dolce e appena piccante dei peperoni che, in questa ricetta, sono abbrustoliti e si accompagnano ai pomodori, ormai frutti di stagione. Il risultato è un piatto molto equilibrato, che il buon Artusi chiamerebbe “non per stomachi deboli”, ma che è invece più che adatto ai palati che vanno in sollucchero per i gusti decisi e per i piatti unici, quelli che con una fetta di pane e un bicchiere di vino sanno risolvere una cena.

Baccalà e peperoni –> DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

 

Ode alla regina dell’autunno – Pasta e zucca (pasta e cocozza)

Non c’è alcun dubbio, la regina dell’autunno per me è la zucca.

Almeno una volta alla settimana, a partire da ottobre e fino a gennaio/febbraio (ma anche più in là, se l’annata è quella giusta, o se rimpinguo per tempo il freezer di zucca già pulita e cubettata sempre pronta all’uso), lei non può mancare sulla mia tavola, solitamente nei panni di un passato o di un risotto (dal più classico zucca e salsiccia al più stravagante).

Ma la zucca è così meravigliosamente versatile che negli anni ho sperimentato un bel po’ di piatti in cui utilizzarla al meglio: dalla crostata salata al gateau, dai classici tortelli di zucca mantovani ad una ben più originale confettura, come ripieno dei paccheri all’impiedi, nell’impasto del pull-apart bread, fino a goderne come protagonista assoluta di una pumpkin pie.

In tutte queste sperimentazioni l’ho speziata, cotta al forno, stufata, frullata, impastata, cubettata, ma mai mi era venuto in mente di condirci la pasta. Ancor meno, di cuocere la pasta direttamente nella zucca stufata e risottarla.

Per fortuna vengono in soccorso le tradizioni di altre regioni italiane, e grazie alla ricetta di Simona (aka Tavolartegusto) ho scoperto la pasta e cocozza napoletana, un piatto deliziosamente autunnale e confortante, in cui la zucca avvolge la pasta stretta stretta, in un vero matrimonio d’amore.

La domanda che ora mi attanaglia è: perché l’ho scoperta solo ora?!

Pasta con la zucca

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Pasta con la zucca finale

Venerdì pesce – Risotto con i polipetti

Tradizionalmente il venerdì è sempre stato il giorno dell’astinenza dalle carni (no, non in quel senso) e, anche se non mi ci attengo certo per osservanza ai dettami della Chiesa, trovo che sia una buona “scusa” (non me ne vogliano i credenti) per rispettare un concetto molto più laico ed incredibilmente più attuale, quello del consumo consapevole della carne.

Io non sono vegetariana, tanto meno vegana, e non credo in queste due tipologie di alimentazione, anche se le rispetto, molto più la prima che non la seconda, se proprio dovete strapparmelo dai denti. Credo che la specie umana sia onnivora per sua natura e che tale dovrebbe rimanere, ma ritengo che dovremmo toglierci i tubi di Mortadella dagli occhi (non le fette, i tubi) e metterci una mano sulla coscienza, viste le disumane tecniche di allevamento intensivo e tenendo conto di ciò che esse comportano in termini di inquinamento e di eccessivo sfruttamento delle (già abusate) risorse idriche.

Credo molto in un consumo critico della carne, che ne riduca la quantità e ne aumenti la qualità.

Ridurre la carne significa solamente sostituire a queste proteine quelle derivanti da pesce, uova, latticini e legumi, contribuendo anche ad una dieta più variegata ed equilibrata. Insomma, ci guadagna il pianeta, la nostra salute e pure il gusto.

Quindi bando alle ciance, e prepariamo un bel risotto con i polipetti per questo venerdì sera!

Risotto con polipetti

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Risotto con polipetti finale

I matrimoni (improbabili e) felici – Zuppa di fagioli e cozze

In cucina, come nella vita, spesso sono le coppie improbabili a risultare, alla fine dei conti, le più solide.

Certo, il tutto è soggettivo, e capisco bene che ciò che è “improbabile” per me, per altri è normalità e tradizione.

Prendete i legumi con i molluschi, ad esempio.. per me sono una coppia assolutamente improbabile! Ancora mi ricordo lo stupore davanti alla stravaganza di un piatto di maltagliati con ceci e vongole, nel menù di un ristorante a Gradara, nelle Marche: assaggiai, sentendomi una pioniera, e scoprii uno degli abbinamenti più riusciti che mi fosse capitato di assaggiare fino a quel momento.

Tornata a casa non ho più ritrovato quell’abbinamento, e mi sono cullata nei confortanti usi della mia regione, in cui al massimo i legumi si abbinano a verdure di stagione (verza ed erbette, su tutte) o al massimo alla carne (le costine di maiale o la trippa, per esempio). Finché una mia cara amica salernitana ha fatto brillare nuovamente quella scintilla, parlandomi di quello che è un piatto popolarissimo in Campania (ma non solo, visto che esistono anche versioni siciliane e calabresi), la pasta e fagioli e cozze.

Non ho avuto pace finché non ho rifatto questa specialità, tramutandola in zuppa, e ora che l’ho assaggiata.. dov’è che devo firmare per un matrimonio altrettanto felice?!

Zuppa di fagioli e cozze

Zuppa di fagioli e cozze finale