Terrina di coniglio al Marsala e nocciole per l’MTC64 … e la moria di conigli come voi, ben sapete!

Questo mese la sfida dell’MTChallenge è dedicata alle terrine, piatto meravigliosamente vintage come la mia gallina preferita, Giuliana (non è un’offesa, eh, è proprio il suo blog che si chiama “La gallina vintage“), che ci ha regalato un vademecum per la terrina perfetta da tenere a mente nei secoli dei secoli amen.

Ma un pensiero naturalistico, anzi, zoologico, fin quasi etologico, di grande portata si è palesato nella mia mente, da giorni. Quei pensieri per cui Charles Darwin e Konrad Lorenz ti porterebbero in trionfo  (solo per buttarti in un burrone alla prima occasione).

Ed ecco il pensiero (stupendo): meno male che i conigli trombano -per l’appunto- come conigli e come tali si riproducono, perché altrimenti ci troveremmo di fronte alla più grande morìa dei conigli come voi, ben sapete! (una quasi citazione che coglieranno solo i veramente vintage di voi, o quelli che condividono con me il destino di un genitore fissato con Totò; tutti gli altri dietro la lavagna, o a ripetizioni qui).

Con l’occasione, quindi, chiedo scusa a Roger Rabbit (mio personale mito d’infanzia), al piccolo Tippete (che ha comunque la fortuna di rimanere il personaggio meno sfigato di tutto Bambi), a Bugs Bunny (anche se mi stava simpatico solo in “Looney Tunes acchiappafantasmi”, stritolato da un adorabile Uomo delle Nevi) e anche al Bianconiglio, e non mi dilungo oltre perché è tardi tardi ormai.

Insomma, sappiate che se questo mese verrà registrato un calo drastico nella popolazione di conigli in Italia, è colpa dell’MTC e di Giuliana.

E questa è la degna risposta della CCI (Comunità Conigli Italiana): un sonoro “vaffanculo”.. con la speranza che la prossima volta tocchi, che so, alle quaglie.

Questo ovviamente come premessa al fatto che ho scelto anche io di preparare una terrina di coniglio, carne che trovo adattissima a questo genere di preparazioni, perché sufficientemente delicata, ma con un quid in più rispetto ad altre carni bianche come pollo e tacchino.

Ho scelto di utilizzare il coniglio grigio di Carmagnola, presidio Slow Food della mia regione, marinarlo in un profumatissimo Marsala e poi unirlo a salsiccia di coniglio, nocciole Piemonte IGP (le mie preferite, quelle dell’Azienda Agricola Altalanga), erbe fresche tritate (salvia, timo e rosmarino) e qualche listarella di pancetta affumicata, il tutto avviluppato da lardo pancettato e da una crosta di pate à foncer alle erbe (le stesse del ripieno). Insomma, una robetta veloce veloce!

Come accompagnamenti ho scelto una salsa all’aglio arrostito e un’insalata di cavolo rosso, mele ed uvetta.

Ora bando alle ciance e cominciamo con la ricetta che, come al solito, è lunghetta (per usare un eufemismo); io metto anche la mia tabella di marcia, così saprete orientarvi sui tempi, e metto i passaggi in ordine di esecuzione, comprese le ottimizzazioni per utilizzare il forno una sola volta (per venire incontro ai consumi casalinghi, da buona casalinga di Voghera wannabe).

Terrina di coniglio al Marsala e nocciole

Ingredienti e procedimento (per uno stampo da plumcake)

[3 sere prima rispetto a quando si vuole mangiare la terrina]

Per la crosta alle erbe aromatiche (sulla base della pate à foncer di Sandra)

  • 500 g farina 00
  • salvia, timo e rosmarino q.b, finemente tritati
  • 125 g di strutto
  • 1 grosso uovo
  • 150 ml di acqua
  • 8 g di sale

Mettete in una terrina farina, sale e erbe aromatiche tritate, unite lo strutto e lavorate brevemente con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole; aggiungete l’uovo, impastate brevemente, quindi aggiungete l’acqua ed impastate fino ad ottenere una palla, che avvolgerete in pellicola per alimenti e lascerete riposare in frigorifero da qualche ora ad una notte.

Per il coniglio marinato al Marsala

  • 2 selle di coniglio medie
  • Marsala q.b
  • salvia, timo, rosmarino
  • pepe rosa in grani

Disossate le selle di coniglio (tenendo da parte le ossa, che sicuramente non riuscirete a spolpare perfettamente, per fare il brodo che servirà per la gelatina), quindi dividete la carne in pezzi di media dimensione, sistemateli in una terrina insieme alle erbe ed ai grani di pepe rosa, quindi coprite con il Marsala.

Coprite la terrina con pellicola per alimenti e mettete in frigorifero per una notte.

[la mattina successiva]

Il brodo

  • ossa di coniglio (il risultato del disosso non proprio perfetto della sera prima)
  • sedano
  • carote
  • sale grosso

Sistemate le ossa e le verdure mondate e tagliate grossolanamente in una pentola sufficientemente capiente, coprite di acqua fredda, salate, portate a bollore e fate bollire per 2-3 ore.

Filtrate e tenete da parte 500ml di brodo.

PS. se avete un cane, spolpate bene le ossa di coniglio dalla carne, mettete in una ciotola con le carote del brodo tagliate a pezzetti, riso soffiato, aggiungete qualche cucchiaio di brodo.. e lo farete felice. Olivia ha saltellato come un coniglio per 10 minuti, dalla gioia.

Per la terrina

Il ripieno

  • sella di coniglio disossata e marinata (circa 450-500g di carne)
  • 250g di salsiccia di coniglio
  • salvia, timo e rosmarino finemente tritati
  • un piccolo spicchio d’aglio, finemente tritato
  • 1 uovo
  • pepe rosa macinato sul momento
  • sale q.b.
  • 30 g di nocciole tostate e tagliate a metà, più 5 o 6 nocciole intere
  • 1 fetta di pancetta affumicata tagliata in 4 strisce

Guarnizione e crosta

  • 150g di lardo pancettato a fette sottili (ma non troppo)
  • pate à foncer preparata la sera prima

Scolate la sella di coniglio dalla marinata e asciugate accuratamente la carne tamponandola con della carta da cucina, quindi tritatela al coltello (non troppo finemente) e mettete in una terrina. Aggiungete quindi la salsiccia di coniglio estratta dal budello, le erbe e l’aglio tritati, il pepe macinato, il sale e le nocciole tagliate a metà, quindi mescolate accuratamente. Lasciate riposare un attimo.

Tirate fuori la pate à foncer dal friforifero e stendetela su un piano leggermente infarinato fino ad uno spessore di 4mm. Tagliate e lasciate da parte un rettangolo corrispondente al coperchio della terrina, quindi rivestite uno stampo da plumcake (precedentemente imburrato ed infarinato) con la sfoglia.

Rivestite quindi l’interno della terrina con le fette di lardo pancettato, che dovranno fuoriuscire dai lati di circa 1,5-2 cm. A questo punto, fate un primo strato con il ripieno di coniglio e compattatelo bene in modo che non rimanga aria all’interno. Ora disponete le 4 strisce di pancetta affumicata a creare un motivo (io ne ho messe due e due verso i lati), quindi mettete 5-6 nocciole in fila al centro. Create un secondo strato di ripieno, fino ad arrivare ad 1,5-2 cm dal bordo della pasta e compattate nuovamente. Richiudete le fette di lardo sopra il ripieno, quindi coprite con il coperchio di pasta e richiudete i bordi su di esso in modo da fermarli, aiutandovi con i rebbi di una forchetta.

Decorate la superficie della terrina come meglio preferite utilizzando i ritagli di pasta; io ho creato un coniglio e una scritta, come dire, auto-esplicativa, ma potete fare cose ben più raffinate (ve lo auguro); per fare aderire meglio le decorazioni, bagnate leggermente la zona sottostante con dell’acqua. Fondamentale è che creiate sulla superficie della pasta almeno 3 buchi, in cui andrete poi a sistemare dei conetti di alluminio: sono i cosiddetti “camini”, che aiuteranno i vapori che si creeranno in cottura a fuoriuscire dalla terrina (nel mio caso in corrispondenza di occhi e naso del coniglio).

Mettete la terrina finita in frigorifero a riposare per 2-3 ore e tiratela fuori dal frigo 30 minuti prima di infornare.

Scaldate il forno a 200°C e nel frattempo preparate l’aglio che vi servirà per la salsa; in questo modo, con una sola infornata, cuocerete tutto ciò che vi serve.

Aglio arrostito (per la salsa)

  • 3 teste di aglio
  • olio extra-vergine di oliva

Tagliate la calotta delle tre teste d’aglio, sistematele in una teglia coperta di carta da forno e condite con un filo di olio extra-vergine di oliva.

La cottura della terrina

  • 1 uovo
  • latte q.b

Spennellate la superficie della terrina con un uovo sbattuto insieme ad un goccio di latte; preparate 3 conetti di alluminio che inserirete nei buchi lasciati nella pasta, quindi infornate in forno già caldo la terrina e l’aglio.

Abbassate la temperatura del forno a 180°, quindi cuocete per 1 ora e 15 minuti; per l’aglio basterà 1 ora. Se la superficie della terrina dovesse scurirsi troppo, coprite con un foglio di alluminio.

[PS. la prossima volta proverò a cuocere la terrina ancora qualche minuto: la pasta era cotta, ma non come piace a me, ed è rimasta un po’ pallida sui lati. Temo che parte della colpa ce l’abbia lo stampo, che mi ha giocato questo scherzetto su altre preparazioni]

Sfornate e lasciate raffreddare completamente, lasciando i conetti di alluminio inseriti, perché vi serviranno ancora, innanzitutto per eliminare i liquidi di cottura. Quando la terrina sarà ancora calda, infatti, inclinate con delicatezza la terrina e fate fuoriuscire i liquidi; ripetete l’operazione 3 o 4 volte, o finché i liquidi non saranno esauriti.

La gelatina

  • 500 ml di brodo di coniglio
  • 12 g di colla di pesce in fogli

Una volta che la terrina sarà completamente fredda, preparate la gelatina. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, quindi strizzatela ed aggiungetela al brodo, precedentemente scaldato. Lasciate intiepidire e rapprendere per una decina di minuti, quindi versate la gelatina utilizzando i camini di alluminio ed aiutandovi con un piccolo imbuto. Fate questa operazione in più volte e aspettando circa 10 minuti da una volta all’altra: quando sembrerà che la vostra terrina sia completamente piena, in realtà non sarà così. Abbiate pazienza e ripetete l’operazione fin quando non prenderà più gelatina (mi raccomando, non esagerate però, non voglio avere responsabilità di terrine scoppiate).

Lasciate raffreddare nuovamente, quindi coprite e mettete in frigorifero per 24-48h prima di consumare.

Al momento del servizio, tirate fuori la terrina almeno 30 minuti prima di mangiare, quindi utilizzate un coltello seghettato (di quelli da pane) per tagliare la parte della crosta, poi un coltello tagliente a lama lunga (io un Santoku)

E ora… gli accompagnamenti!

Salsa all’aglio arrostito e Marsala

(l’aggiunta del Marsala è tutto merito della solita Greta, che ormai è la mia musa quando si tratta di ricette per l’MTC)

Ingredienti 

  • aglio arrostito (vedi sopra)
  • 1 cucchiaio di miele millefiori (o altri di sapore più “neutro”, passatemi il termine)
  • 1 cucchiaio di aceto (di mele o di riso)
  • 2 cucchiai di senape di Digione
  • 2 cucchiai di Marsala
  • olio extra-vergine
  • sale
  • pepe bianco macinato sul momento

Procedimento

Lasciate raffreddare completamente l’aglio arrostito, quindi privatelo della buccia (sarà facilissimo), mettete gli spicchi in un mixer insieme a tutti gli ingredienti tranne l’olio e frullate. Aggiungete quindi a filo l’olio e continuate a frullare fino ad ottenere una crema omogenea e della consistenza desiderata. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale e di pepe.

Insalata di cavolo rosso, mele e uvetta

Ingredienti

  • 1/2 cavolo rosso (di medie dimensioni)
  • 1 grossa mela Fuji
  • una manciata di uvetta
  • sale
  • olio extra-vergine
  • aceto di mele

Procedimento

Mondate il cavolo, quindi tagliatelo a julienne fine, ma non troppo. Pelate la mela, privatela del torsolo, quindi tagliatela a listarelle. Mettete in una terrina insieme ad una manciata di uvetta (se troppo secca fatela prima rinvenire un attimo in acqua tiepida), condite con sale, olio extra-vergine e aceto di mele e servite in piccole porzioni di accompagnamento alla terrina.

Con questo mi taccio, e con questa ricetta partecipo all’MTC n. 64 di Giuliana

Che settimana del Cavolo! Cavoletti di Bruxelles con pancetta e sciroppo d’acero

Questa non è una settimana del cavolo nel senso usuale del termine.

Intendo proprio dire che nel Calendario Italiano del cibo targato AIFB è la settimana del cavolo, di cui è ambasciatrice Tamara del blog Un pezzo della mia Maremma. Una settimana intera per imparare a conoscere ed apprezzare una famiglia di ortaggi dagli innumerevoli effetti benefici per la nostra salute ed estremamente versatili nel loro utilizzo in cucina.

Io amo broccoli e cavolfiori al naturale, saltati e per condire la pasta, verze e cavoli rossi sia cotti (i crauti, mia croce e delizia) e in insalata (con le acciughe, che meraviglia)… in qualsiasi salsa me li presentiate, ne faccio incetta.

Tranne i cavoletti di Bruxelles. Quelli, li ho sempre detestati, seppure cordialmente.

E so esattamente da quando. Cioè dal giorno in cui mia nonna me li presentò come contorno a non so più cosa: ero una bambina, e quei robi lì, grandi su per giù come un occhio umano, verdastri e lievemente maleodoranti, saltati così in padella, non mi piacquero per nulla. Ma, siccome in famiglia mi hanno trasmesso la cara e buona abitudine di provare tutto e di non criticare le altrui cucine (figurarsi quella di mia nonna, poverina, che era pure permalosa), non li scartavo mai e, da buona water toilet quale mi pregio tuttora di essere, li mangiavo tutti, e muta.

Così mia nonna ha continuato a cucinarli apposta per me (“perché ti piacciono tanto“) quasi ad ogni pranzo a casa sua. Nel tempo ho anche aumentato l’apprezzamento nei loro confronti, anche se non sono mai riuscita a trovare il coraggio di dirle che, cucinati così, proprio faticavano ad andar giù.

Ora che mia nonna non c’è più, dovevo riprendere il filo di quella sfida fra me e i cavoletti: li ho comprati, li ho puliti, mi sono ispirata al Cavoletto e gli ho dato un po’ di mordente, a suon di scalogno, pancetta e sciroppo d’acero.

E la sapete una cosa? Quanto sono buoni non si spiega.. mia nonna, in fondo in fondo e a modo suo, ci aveva azzeccato.

Cavoletti insieme

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Cavoletti primo piano

Non si butta via niente – Pasta con pesto di piselli e prosciutto crudo croccante, e di contorno.. bucce!

Oggi si parla di due argomenti: di cucina leggera (ché con il caldo -finalmente- in arrivo non fa male alleggerirsi un po’, e non solo in vista della temutissima prova costume) e di sprechi, o meglio, di come evitarli.

Infatti qui con un ingrediente di stagione, i piselli freschi, si preparano ben due ricette. I piselli, infatti, vengono utilizzati in un pesto dal sapore fresco ed aromatico e di un colore che mette allegria solo a guardarlo, mentre le loro bucce vengono semplicemente stufate in padella con un’impercettibile quantità di burro.

Un ingrediente, due ricette, un menù bell’e pronto e poche calorie in tavola.

Due credits necessari: a Juls, da cui ho “rubato” il pesto di piselli, per me arricchito da prosciutto crudo croccante, invece che della pancetta, e a mio papo, maestro nella sottile arte di pulire le bucce dei piselli per non buttare via nulla (o quasi). Un avvertimento, però: pulire le bucce è un lavoro noioso (che tipicamente si fa davanti alla tv), per cui si necessita del giusto apporto di pazienza di Giobbe; poi non dite che non l’avevo detto! Però sappiate anche che questo lavoro ingrato sarà ripagato ampiamente: le bucce dei piselli sono, oltre che a costo 0, gustosissime, infinitamente più buone rispetto a qualsiasi tipo di baccello interamente commestibile che possiate trovare in circolazione (per intenderci, le taccole non sono nulla in confronto)!


Pasta al pesto di piselli blogBucce brasate blog

 

Un pigro mercoledì: carote al cumino

Ok, sono arrivata alla frutta… beh, in realtà alla verdura, ecco!

Dico di essere arrivata alla frutta, perché oggi voglio condividere con voi una di quelle ricette che per me sono un chiaro indice di pigrizia pura: una di quelle ricette che preparo proprio quando sono a corto di idee, ma voglio comunque godermi un buon contorno semplice, veloce e diverso dal solito (cioè, per quanto mi riguarda, diverso dalle solite carote in padella con aglio e rosmarino, che continuo comunque ad adorare). Insomma, una volta scoperta questa ricetta su un libro di cucina araba regalatomi nella notte dei tempi, non l’ho più lasciata!

Vi sono solo tre requisiti per questa ricetta, ma tutti fondamentali: avere delle carote a disposizione, adorare il cumino (come me! Ah, cumino, I love you) e avere questa profumatissima spezia in casa (io ne avrò per i prossimi anni, dopo aver acquistato al mercato di Porta Palazzo -che, parentesi nella parentesi, è secondo me una delle tappe imperdibili di un giro a Torino- una busta da mezzo chilo di cumino da un macellaio arabo).

Se siete in possesso di tali pre-requisiti, potete andare avanti con la lettura… potete farlo anche se non ne siete in possesso, ma la cosa rimarrà priva di un’applicazione pratica.

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La scoperta dell’anno… crumble di zucchine!

Da tempo ormai ero incuriosita da quella insolita portata, dolce o salata, chiamata crumble, ovvero briciola, poichè composta di uno strato di frutta/verdura/carne o pesce (le ultime due tipologie sono meno diffuse) coperto con uno strato di briciole, dolci o salate anch’esse. Il tutto si cuoce in forno per ottenere un risultato croccante fuori, caldo e morbido dentro e, per ciò che mi riguarda, anche un po’ filante.

Infatti, nonostante da tempo guardassi con occhio ammiccante le ricette di crumble dolci (di mele, frutti di bosco, ciliegie e quant’altro), alla fine sono stata ammaliata dal salato, che mi attrae sempre di più.

E cos’altro poteva incantarmi, se non un crumble che prevede l’utilizzo di una delle mie verdure preferite, le zucchine, in abbinamento con menta fresca e feta greca?! Nient’altro poteva arrivare così dritto al mio cuore (o al mio stomaco) come questa fantastica, facile e veloce ricetta di Elga (alias Semi di Papavero) per un crumble di zucchine coi fiocchi! Rispetto alla sua ricetta ho solo apportato una piccola modifica, aumentando di poco la quantità di zucchine.

Procedimento