Buona Pasqua: colomba a lievitazione naturale di Giovanni Pina con metodo Massari

Anche quest’anno non posso esimermi dal postare una ricetta tipicamente pasquale.. tre anni fa fu la pastiera (in una versione molto easy, nulla a che vedere con quella tradizionale provata quest’anno e di cui spero di parlarvi presto), due anni fa la colomba con lievito di birra, l’anno scorso la torta pasqualina, e quest’anno è finalmente giunto il momento di cimentarmi con la colomba a lievitazione naturale.

Ci avevo già pensato a Natale, per il panettone, ma né io né il mio lievito eravamo preparati per l’occasione, poi i ritmi serrati e i due lavori hanno deciso per me: non era cosa.

Ma a Pasqua le cose sono andate diversamente: il lievito era ormai pronto, con alle spalle qualche bella pagnotta, ed io con lui, complici i giorni di vacanza ed una particolare baldanza, derivata da non so dove, che invece di farmi provare una mezza dose, per evitar disastri, me ne ha subito fatte provare due, così, perché il rischio è il mio mestiere.

Poi sono arrivati i dubbi, le paure: lieviterà abbastanza? Lieviterà troppo? Saprà di acido? Ma per fortuna quando sei in crisi, a volte giungono in tuo soccorso persone che hanno fatto o che fanno insieme a te, e che ti sostengono con piccoli ma concreti aiuti. Chi si informava dell’andamento, chi mi consigliava di assaggiare l’impasto per testarne l’acidità, e passo dopo passo sono arrivata a sfornare le mie prime colombe a lievitazione naturale, splendide e deliziose. Quindi grazie a Teresa di Scatti Golosi per la ricetta passo-passo, le notizie essenziali e l’aiuto live su Gennarino, e grazie a Loredana de La cucina di mamma Loredana per aver sedato le mie preoccupazioni e per aver “colombatoinsieme a me.

Non troverete una foto della fetta, perché non l’ho ancora affettata; so però che il gusto è delizioso, perché mi ero preparata una mini-colombina per fare il test-drive. Una bontà.

Ora bando alle ciance, vi lascio con questa lunga e splendida ricetta (e i link per le cose indispensabili da sapere) e gli auguri di Buona Pasqua, da parte mia e della mia piccola ladra di mandorle.

Colomba lievitazione naturale collage blog

Due premesse: la prima, indispensabile, sul lievito. Per approcciarvi ad un grande lievitato come questo, il vostro lievito madre dovrà essere ben in salute. Rinfrescatelo spesso nei giorni precedenti almeno giornalmente e prima di cominciare fate tre rinfreschi ravvicinati. La prova del nove per sapere se il lievito è pronto è vedere se raddoppia in tre ore a temperatura ambiente (circa 20°C) ; se sì, potete mettervi all’opera. Per leggere qualche informazione in più, vi rimando da Teresa.
La seconda premessa è sulla mia versione della colomba, diversa da quella originale: la mia non è una colomba all’arancia, ma è aromatizzata con arancia, limone e vaniglia, mentre all’interno vi sono arancia e cedro candito e uvetta. Per quella all’arancia, vi rimando sempre a Teresa.

COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI GIOVANNI PINA CON METODO MASSARI

Ingredienti totali per una colomba da 1kg (e ne uscirà anche una da 100g)

Per la glassa e la decorazione

  • 55 g di farina di mandorle dolci
  • 25 g di farina di mandorle amare
  • 200 g di zucchero
  • 4 g di farina gialla (che io ho omesso, raddoppiando la quantità di farina bianca)
  • 4 g di farina
  • 80 g di albumi
  • mandorle intere non spellate
  • granella di zucchero

Per la colomba

  • 330 g di farina forte (preferibilmente di mulino; la qualità della farina è essenziale per la riuscita della colomba. Se proprio non la trovate, optate per una manitoba di buona qualità)
  • 80 g di pasta madre
  • 120 g di tuorli
  • 128 g di zucchero semolato
  • 125 g di acqua
  • 180 g di burro
  • 4 g di sale
  • 15 g di miele d’acacia
  • scorza di un’arancia naturale
  • scorza di un limone naturale
  • i semi di mezza bacca di vaniglia
  • 80 g di arancia candita a cubetti
  • 80 g di cedro candito a cubetti
  • 80 g di uvetta sultanina

Ora che abbiamo tutto, partiamo. Io, per comodità, vi indicherò i tempi che sono occorsi a me per questa colomba (ovviamente sono solo di massima, viste le differenze di temperatura, umidità e forza del lievito).

Il giorno prima – La glassa

Per ottenere la farina di mandorle (se non l’avete acquistata già pronta), frullate lentamente e ad intermittenza le mandorle con lo zucchero, utilizzando un macina-caffè. Poi, aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi, sempre mescolando. Mettete quindi in frigorifero fino al giorno successivo.

Giorno 1 – 1° impasto (per me ore 21,00)

Ingredienti

  • 240 g di farina forte
  • 80 g di lievito madre
  • 60 g di tuorli
  • 68 g di zucchero semolato
  • 95 g di acqua
  • 80 g di burro morbido

Procedimento

Utilizzando l’impastatrice con il gancio, lavorate la farina, lo zucchero sciolto nell’acqua, il burro morbido e 1/3 dei tuorli, fino ad ottenere una prima incordatura dell’impasto. Aggiungete quindi il lievito madre ridotto in piccoli pezzi e poi il resto dei tuorli, un po’ per volta (io vi consiglio di sbatterli e poi aggiungerli a filo).
Lavorate la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido. Durante questa fase controllate la temperatura, per due motivi: per non superare i 26 gradi e per chiudere a questa temperatura l’impasto finale, in modo da consentire un avvio veloce della lievitazione.

Coprite con la pellicola e mettete a lievitare a 26/28° C fino a che non sia triplicato di volume. Per la lievitazione, a meno che non abbiate una camera di lievitazione o un forno con questa funzione, vi consiglio di scaldare il forno a 50°C, quindi spegnerlo, lasciando solo accesa la lucina, mettere l’impasto e sul fondo del forno porre un tegame largo pieno di acqua calda, che cambierete qualche volta, in modo da mantenere l’ambiente caldo ed umido.

Nota importante di Teresa: per non commettere errori, è bene prepararsi un sistema di controllo delle lievitazioni, su una piccola quantità di impasto. Prima delle due lievitazioni, prelevare un po’ di impasto, pirlarlo e metterlo in un contenitore trasparente graduato (o in un bicchiere contrassegnando il livello con un elastico); questo servirà come spia di lievitazione per valutare la crescita durante la prima lievitazione. 

Attenzione: se il primo impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.

 

 Giorno 2 – 2° impasto (per me ore 14,00)

Ingredienti

  • 90 g di farina forte
  • 60 g di zucchero
  • 60 g di tuorli
  • 4 g di sale
  • 15 g di miele d’acacia
  • 30 g di acqua
  • 100 g di burro morbido
  • la scorza di un’arancia naturale, grattugiata
  • la scorza di un limone naturale, grattugiata
  • i semini di mezza bacca di vaniglia
  • 80 g di arancia candita a cubetti
  • 80 g di cedro candito a cubetti
  • 80 g di uvetta sultanina ammollata e strizzata

Procedimento

Prima di riprendere l’impasto, riponetelo per un po’ a bassa temperatura, questo faciliterà la lavorazione successiva. Io l’ho messo una mezz’oretta in frigorifero e, nel mentre, ho organizzate gli ingredienti per il secondo impasto.

Nella planetaria a velocità bassa reimpastate l’impasto lievitato e aggiungete la farina e il miele, lavorando fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungete quindi lo zucchero leggermente sbattuto con 1/3 dei tuorli mantenendo sempre l’impasto liscio, aggiungete quindi il sale e di nuovo 1/3dei tuorli (sempre dopo averli sbattuti, a filo). Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea incorporate il burro morbido ed i tuorli residui. Impastate quindi aggiungendo a filo l’acqua; lavorate fino a quando l’impasto non si presenta ben elastico (deve fare il velo). Aggiungete quindi gli aromi (arancio, limone e vaniglia),  i canditi e l’uvetta precedentemente ammollata, strizzata ed asciugata ed impastate a bassissima velocità finché siano ben distribuiti.

Rovesciate quindi l’impasto su un piano di lavoro imburrato e  lasciate  puntare per un’ora circa (importante per la formazione della pelle). Pesate quindi l’impasto, prelevandone un chilo e tenendo il resto da parte (dovrebbe avanzarne circa 1 etto, con cui potrete fare una colombina o qualcosa di simile per assaggiare il risultato prima del tempo). Pirlate l’impasto e lasciate riposare, sempre all’aria, per trenta minuti.

Ripetete per tre volte,  quindi tagliate la pasta in 2 pezzi, che sistemerete nel pirottino, prima le ali e poi il corpo sopra (io ho messo nel pirottino alle 20 circa). Coprite con la pellicola e mettete quindi a lievitare, in forno spento come avete fatto precedentemente.

Una volta che appaia a ben lievitata (l’impasto deve arrivare circa ad 1 cm sotto il bordo del pirottino; per me ci sono volute circa 3 ore e mezza, ma potrebbe volerci anche il doppio), togliete la pellicola e lasciate all’aria per circa 30 minuti (serve a fare la pelle)  e procedete alla glassatura, quindi distribuite la granella di zucchero e le mandorle intere.

La cottura

Io, su indicazione di Teresa, ho cotto  su pietra refrattaria, che ho inserito nella tacca più bassa del forno, a 175°C . Dopo circa 40 minuti misurate la temperatura al cuore (se potete): quando questa è arrivata ad 87°C circa spegnete il forno, lasciandolo socchiuso, e lasciando le colombe al suo interno per cinque minuti; se invece volete sfornarle subito, la temperatura al cuore non deve salire oltre i 92°C.
Se non avete un termometro, usate uno spaghetto, che dovrà uscire asciutto, ma non troppo (lo so, è un metodo un po’ empirico,  ma è meglio di nulla).

Una volta sformate, fate raffreddare le colombe capovolte, appoggiate con dei ferri da calza su una pentola; io puntualmente mi dimentico di questo passaggio e le faccio raffreddare normalmente e, per il momento, non ho mai avuto particolari disastri. Però, se potete, fatele raffreddare capovolte.

Il giorno dopo, una volta fredde, imbustate in sacchetti per alimenti. E non assaggiatela subito: come per tutti i dolci a lievitazione naturale, non è al meglio appena cotta, ma lo diventa dopo un minimo di maturazione. Per cui, cercate di resistere, e non assaggiatela prima di 3-4 giorni.

 

Se avete resistito con la lettura fino in fondo vi siete proprio meritati una seconda serie di AUGURI DI BUONA PASQUA!

Colomba lievitazione naturale finale blog

La Gubana sbagliata con zabaione alla šljivovica per l’MTC

L’MTC di questo mese è stato un colpo al cuore.

Perché Mari (aka lasagnapazza) ci parla di strudel, e di Friuli, e per me non poteva che essere un ritorno alle origini, a quella parte del mio sangue che arriva dalla Croazia.

Ma in Croazia lo strudel non si fa. O meglio, sicuramente si prepara (la distanza dal Friuli è così poca che è impensabile una mancata contaminazione), ma non è un dolce tipico: difficilmente lo troverete come dessert in un ristorante e, per essere precisi, difficilmente troverete un dessert nelle carte di una qualsiasi trattoria locale, o gostiona che dir si voglia. La Croazia ha infatti una cucina molto semplice, principalmente basata su cibi cotti alla griglia, soprattutto carni (già qui vi avevo parlato di ćevapčići, ražnjići e pljeskavica, che dominano questa cucina insieme all’immancabile maialetto allo spiedo), ma anche pesci e crostacei (mio grande rammarico è non aver mai assaggiato la granseola).

La verità è che per me lo studel è una ricetta del cuore, è una ricetta di famiglia, ma non è una ricetta di mia nonna, bensì di nonna Norma, la nonna dei miei cugini materni. Lei, friulana di Fiume, l’ha sempre preparata e proposta in tutte le grandi cene di famiglia, e il suo strudel per me è semplicemente LO strudel, che da qualche anno ho finalmente imparato a preparare grazie ad un corso intensivo tenuto da mio zio, suo figlio e unico depositario della ricetta e della tecnica. Quello strudel l’ho imparato sul campo (altro che corsi teorici, tsk) e ora l’ho fatto mio. La ricetta della pasta matta è diversa da quella di Mari, perché la “mia” ha l’uovo, e risulta quindi un po’ meno elastica e un po’ più difficile da stendere, ma è la ricetta del cuore, e al cuor non si comanda. Prima o poi la vedrete, lo giuro.

Però non mi andava di proporre uno strudel classico, e così l’ho contaminato con un altra ricetta storica del Friuli, la gubana, un dolce lievitato con un ripieno ricco di frutta secca e uvette ammollate nel liquore. Un dolce che nessuno nella mia famiglia ha mai preparato tranne me, e di cui mi sono follemente innamorata. La prima volta lo preparai che facevo la quinta elementare (anche se, ora che ci penso, forse preparai un presnitz, dolce triestino simile alla gubana, ma con un guscio di pasta sfoglia), e mi ci dilettai quando tutti, in classe, dovemmo preparare un piatto tipico delle regioni di appartenenza: mi rubarono il Piemonte, mi rubarono la Puglia (del nonno paterno) e la Croazia ovviamente non era contemplata, così ripiegai sul Friuli, ciò che andava più vicino, e così mi ritrovai a preparare questo dolce così ricco e delizioso. L’ho poi rifatta qualche mese fa, con la pasta lievita, ma non c’è due senza tre ed ora eccomi qua.

Ecco quindi la mia gubana sbagliata, un guscio di pasta matta che racchiude qualcosa che amo e qualcosa di me, Croazia compresa (grazie alla šljivovica, il distillato di prugne più diffuso nel Paese).

Strudel - Gubana collage blog

Strudel gubana finale blog

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 36

mtc36

 

 

È senza? È buono! Plumcake rustico gluten free al profumo di mandarino

Questo plumcake non è nato per caso, ma sull’onda del contest di Patty sul tema della pasticceria naturale, sana ma golosa.

Via libera, quindi, a tanti dolci gluten free, ai grassi nobili, alla frutta secca, e un NO secco a coloranti, conservanti, grassi insalubri e compagnia danzante.

La maggior parte dei dolci che preparo e consumo sono dolci da colazione e, in essi, non uso pressoché mai gli ingredienti vietati dal contest (ad eccezione delle farine di frumento), quindi non mi veniva troppo difficile pensare ad un dolce ad hoc, ma ho deciso che avrei voluto preparare un dolce gluten free, perché non lo faccio quasi mai.

E così, ingrediente dopo ingrediente, è nato questo plumcake, estremamente rustico, per quel gusto tostato e quel colore scuro dato dal  grano saraceno, ma anche per il profumo del miele e dei mandarini. Appena appena dolce, e una consistenza che strizza l’occhio ad un pane morbido, più che ad una torta e, perciò, perfetto per essere tagliato a fette e spalmato con una marmellata di mandarini, il modo giusto per iniziare bene la giornata, in gusto e salute.

Plumcake rustico ai mandarini 2 blog

Plumcake rustico ai mandarini blog

Con questa ricetta partecipo al contest “È senza? È buono!” di Andante con Gusto e Cose dell’Altro Pane

Contest

.. e al 100% Gluten free (fri)day!

100GlutenFreeFriDay1

Di cene in bianco e Caesar salad

Questa volta ho intenzione di cogliere due piccioni con il proverbiale post (una sorta di fava 2.0). Infatti, se qui vi raccontavo ed invitavo a prendere parte ad un entusiasmante evento organizzato a Torino, ora sono qui a dirvi che entusiasmante era un aggettivo a dir poco riduttivo. È stata una serata magica: un numero impressionante di persone (si dice 7000, io non sono una brava ragioniera, ma eravamo tantissimi) che mangiano insieme, in armonia, in una location bellissima e suggestiva come la Villa della Tesoriera, in una serata di inizio estate in cui la pioggia ha lasciato il posto ad un venticello appena accennato e ad un cielo azzurro, arricchito da benevole nuvole di meringa.

Cena in bianco Tesoriera blog

Grazie alla cena in bianco ho potuto scorgere una Torino candida ed immacolata, ho osservato l’esistenza di una gamma incredibile di sfumature di bianco, ho potuto gioire della condivisione di cibo, chiacchierate o anche solo di un sorriso, con vicini di tavolo mai incontrati prima..  anche se alcuni incontri si programmano con piacere, in una serata così; perché avere come vicini di tavolo Serena e consorte mica ti capita tutti i giorni.

Cena in bianco preparativi blog

Ho visto tavoli stupendamente decorati ed imbanditi, pietanze bianche e non da acquolina in bocca, gruppi iper-organizzati con attrezzature che neanche i migliori caterer posseggono, future mamme con pancioni enormi e bambine bellissime nei loro vestitini bianchi correre per i prati.
Poter vedere una cascata di persone invadere un luogo pacificamente, mangiare, bere e poi scomparire con velocità e discrezione non capita tutti i giorni, ma almeno una volta l’anno sì. E quella volta va vissuta appieno, fino al calar della sera.

Cena in bianco by night bn blog

Chiudere gli occhi per un istante, riaprirli e ritrovarsi immersi in quel verde e in quel bianco, trovarsi seduti ad un piccolo tavolo imbandito con buon cibo, una fresca bottiglia di bollicine, una candela e con di fronte la mia dolce (o golosa?!) metà ha saputo trasformare la mia già bella Torino in un luogo davvero unico, capace di mutare un sabato sera normale in un evento di cui serbare a lungo il ricordo.

Cena in bianco us blog

… almeno fino alla prossima volta…  À bientôt…

Sventolare blog

Tra le pietanze preparate per l’occasione ho scelto una Caesar salad, in tema con l’MTC di questo mese e con la grande ristorazione d’altri tempi, in cui l’insalata era tutt’altro che un contorno, ma una portata degna di rispetto e cura. Per me, infatti, questa insalata è stata il piatto principale della serata.

Per conoscere le altre due portate (o almeno l’antipasto) dovrete attendere ancora un pochino, ma mi auguro che l’attesa sarà ripagata!

Caesar salad blog

 Con questa ricetta partecipo all’MTC di giugno

MTC Caesar salad

Passata la feste, gabbatu lu santu pt. 2 – Insalatina di cappone al profumo di Sicilia

 

Come promesso, eccomi qui con la seconda ricetta per non dimenticare troppo in fretta le Feste. Protagonista è di nuovo il Signor Cappone, questa volta in carne ed ossa, non sotto forma di brodo.

Questa ricetta, infatti, nasce proprio per riutilizzare la carne lessa di cappone una volta ottenuto il brodo per i nostri tortellini.

Ho pensato immediatamente ad un’insalatina di lesso, leggera e perfetta come antipasto o come secondo sfizioso, e ho deciso di darle il profumo della Sicilia, aggiungendo arance (in spicchi e in succo) e mandorle.

La ricetta, veloce veloce e senza quantità (questa è una classica ricetta “ad occhio“) la trovate su Honest Cooking.

A presto con la terza ricetta per non dimenticare le feste e per onorare fino in fondo il povero Signor Cappone.

Gli amaretti morbidi della Vigilia

Per questa Vigilia di Natale, una giornata in cui solitamente fervono i preparativi culinari o le ultime corse ai regali di Natale, vi propongo una ricetta facile e veloce, che può essere un bel dolcino da presentare insieme al caffè del pranzo di Natale oppure un piccolo dono last-minute: basterà una scatolina e della carta velina rossa per creare qualcosa di molto natalizio e sicuramente molto apprezzato.

È il mio modo per dare a tutti voi un piccolo dono e per augurare a tutti quelli che passeranno di qui un dolce e sereno Natale, da trascorrere circondati dalle persone amate.

E, per il momento, buona Vigilia e naturalmente buon cenone (o cenone buono).

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