Mai più senza – Torta di mele ferrarese di Gosetti della Salda

Non si è mai vista su questo un blog una serie di tre dolci consecutivi.

E, per di più, con l’estate alle porte, la prova costume ormai drammaticamente vicina e quest’afa appiccicosa che ti terrebbe volentieri alla larga dal forno.

Ma non so dire di no alla colazione, ormai lo sapete meglio di me, e non so rinunciare ad un inizio di giornata sano, con una fetta di torta fatta in casa, magari ricca di frutta. E, quando si hanno un po’ di mele da smaltire, questa torta è una mano santa.

L’operazione più lunga e difficile è sbucciare e tagliare le mele a fettine (e quanto possa essere difficile lo potete immaginare), mentre il resto della torta si prepara in un battibaleno, senza nemmeno aver bisogno di una bilancia da cucina.

Il merito è tutto di un grande classico dei libri di cucina, Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda, scoperto grazie allo Starbooks e scritto in tempi in cui tanto della cucina si dava per scontato; niente ricette per dummies, tante misure ad occhio, poche indicazioni sulle dimensioni delle teglie o sulla cottura ottimale. La torta è semplicissima, e ha quella consistenza morbida che ricorda da una parte le frittelle di mele e dall’altra una torta con crema e frutta; una torta semplice, umida e succosa, un favoloso tuffo nel passato.

Torta di mele ferrarese blog


Torta di mele ferrarese fetta blog

Il castagnaccio piemontese per l’MTC di novembre

Tempo di MTC, tempo di sfida, tempo di castagne. D’altronde è novembre, e da chi le castagne le porta nel nome non potevo aspettarmi di meno.

Il tema di questo mese, quindi, non è un piatto, ma un ingrediente, e non uno qualsiasi, bensì uno che per lungo tempo ha costituito un elemento portante dell’alimentazione quotidiana; le castagne erano infatti considerate il pane dei poveri, poiché alla portata di tutti, da cogliere nel bosco, e poiché capaci di saziare le pance vuote di chi non si poteva permettere molto altro.

Ora le castagne si possono sempre cogliere nel bosco, sia chiaro, ma non è forse così semplice trovar boschi a portata di mano. Quando posso mi piace poter scappare dalla città, trovare rifugio in una delle meravigliose valli che circondano Torino e andar per castagne (ho ancora il ricordo vivido di un sacco da 20 kg di preziosissime castagne colte in Val Pellice solo qualche anno fa), ma non è sempre possibile, e così spesso le si acquista, e a carissimo prezzo (saranno diventate il pane dei ricchi?!). Idem si dica per castagne secche e farina di castagne, ormai assai più care della ben più preziosa farina di mandorle, o di nocciole.

Commenti da anziano al mercato rionale a parte, ho deciso di iniziare questa sfida con una delle preparazioni più classiche a base di farina di castagne, il castagnaccio, un dolce di origine umile diffuso soprattutto nelle zone appenniniche d’Italia, ma in verità in ogni regione in cui vi sia abbondanza di castagne, Piemonte compreso (finirò per parlare del marrone di Cuneo, prima o poi, lo so). Certo, nessuno potrà battere le preparazioni toscane a base di castagna (per varietà e quantità), ma anche noi ci mettiamo il nostro.

Sì, perché a quanto ho letto, tanti sono concordi sul fatto che in Piemonte esista una versione un po’ diversa da quella classica, fatta con olio, rosmarino e pinoli che, diciamolo, se non è fatta a regola d’arte può essere più stopposa che ingoiare un caco con la buccia. Già, per evitare il famoso effetto ‘ngusa pitu (non so scrivere il piemontese, quindi scrivo come pronuncio, ma il significato è chiarissimo, “ingozza tacchino“), noi nel castagnaccio ci abbiamo messo le mele, e pure gli amaretti.

Che sia snaturato o nobilitato sarete voi a dirlo… io (che poi in realtà l’ha detto un tale signor Eraclito, che chissà se mangiava castagne) dico solo che nulla si crea, nulla si distrugge, ma tutto si trasforma. E che nelle trasformazioni, o evoluzioni, spesso si cela tanto della bellezza del mondo.

Ora giuro che mangio una fetta di castagnaccio e taccio (e ho fatto anche la rima)!

Castagnaccio blog

Castagnaccio piemontese -> Download the English recipe by clicking here 

Castagnaccio finale blog

Con questa ricetta partecipo all’MTC di NovembreMTC

 

Elogio della semplicità e della salute (almeno ci si prova) – Torta di mele all’olio extra-vergine d’oliva

Su questo blog funziona così, spesso e volentieri: una volta si pranza o si cena, e la volta successiva ci si dedica alla colazione (o al dessert, se l’occasione è propizia). Così, visto che l’ultimo post era dedicato ad una portata salata (e che portata, ho ancora l’acquolina) e, complice il fatto che nel mentre ho finito la materia prima per la mia indispensabile colazione, eccomi qui alla carica con una torta da credenza, perfetta per iniziare bene la giornata.

Spesso e volentieri i dolci che preparo per la colazione rispondono a due requisiti: la semplicità e la leggerezza, e in questo caso devo dire che entrambi sono stati ampiamente rispettati.

Infatti, cosa risponde più al criterio di semplicità e genuinità rispetto ad una torta di mele? E, per la ricerca della maggiore leggerezza possibile, anche questa torta ha come grasso principe l’olio extra-vergine di oliva  (ma qui troverete altre idee sul tema, sotto la voce “Dolci all’olio“). Certo, sempre di grasso si tratta, ma sicuramente più sano e più leggero rispetto a quelli di origine animale (e badate, non sono una talebana dell’olio, però in questo genere di dolci lo prediligo).

La ricetta è di Patty di Andante con gusto, e fa parte di una appuntamento  quindicinale dal titolo “La cucina dell’extra-vergine“, promossa dall’Associazione Nazionale Città dell’Olio e condivisa con altri blog, interessantissima per conoscere nuovi oli extra-vergine e la loro assoluta versatilità in cucina. Lei ha utilizzato un olio extra-vergine ligure, io ho optato per un extra-vergine del lago di Garda, profumato e delicato, perfetto per i dolci.

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Profumo di inverno – muffins mele, cannella, noci Pecan e miele

Ci sono dei profumi che inevitabilmente mi riportano a determinate stagioni, a certi luoghi, a precisi istanti. Dicono che l’olfatto sia un senso molto potente, capace di attivare la memoria in modo più istantaneo rispetto agli altri sensi.

Io non posso definirmi una “feticista degli odori“, ma non posso negare che il profumo di una persona, l’aroma confortante del pane appena sfornato o l’odore di alcune erbe aromatiche costituiscano delle “sensazioni odorose” che rimangono dormienti nel cervello, pronte a risvegliarsi ad ogni buona occasione.

Sarà che ho preso il “naso” di mio papà, non esteticamente (ne ho preso la forma, ma non le dimensioni.. non me ne voglia, ma è andata decisamente meglio così), ma proprio a livello sensoriale.. forse devo il mio olfatto a lui non solo per una questione genetica, ma per una questione di “allenamento“.. in tantissime foto di me da piccina insieme a mio padre, lui è immortalato nel gesto di farmi annusare della lavanda, del rosmarino o chissà quale altra erba aromatica.
È possibile che ciò abbia influito sullo sviluppo dell’olfatto? Chi lo sa, ma a me piace pensare che sia così.

E, se certi odori rimandano ad atmosfere autunnali (le caldarroste o l’odore di sottobosco, di funghi), estive (l’odore di salsedine o di crema solare, per quanto mi riguarda) o primaverili (la primavera ha un suo odore proprio e caratteristico, che credo derivi dalla vita che rinasce dopo il torpore dell’inverno), ci sono anche odori che accompagnano l’inverno.. in questi giorni siamo circondati dall’odore della neve (“Perché, la neve ha un odore?“, vi chiederete… secondo me sì, ma non saprei descriverlo o definirlo), ma ci sono dei profumi e degli abbinamenti che “sanno” di inverno, di casa calda, di the fumante.

Per me il profumo di cannella, quello del miele e delle mele che cuociono in forno rientrano fra i profumi invernali.. e allora perché non farli sposare in un muffin?

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La Tarte Tatin, un classico semplice ed intramontabile

La Tarte Tatin non è un dolce facile, ma è un dolce semplice. E, come tutti i dolci semplici, composti da pochi ingredienti, per essere davvero buona deve essere fatta con tutti i crismi che merita.

Bisogna fare un buon caramello, affettare con cura le mele, ricoprire di pasta brisée (o di pasta sfoglia, per chi preferisse) e fare attenzione che quel piccolo capolavoro non bruci, in modo che, una volta tirato fuori dal forno e capovolto, rimanga perfetto come l'avete sognato, pronto per essere fatto appena intiepidire ed essere mangiato, accompagnato da un po' di panna semi-montata o di gelato alla vaniglia, ma anche semplicemente così, in purezza.

La semplicità della Tarte Tatin, però, sta anche nella possibilità di essere anche più veloce, con l'utilizzo della pasta brisée (o della sfoglia) pronta. Lo so che la pasta  home-made è tutta un'altra cosa, che in quella confezionata chissà quali ingredienti ci siano.. concordo al 100% con le vostre remore, ma (perché c'è sempre un ma) ponete di ritrovarvi con tante mele e niente burro (ma una brisée nel congelatore), pensate di dover preparare un dolce veloce per degli ospiti più o meno improvvisi, o mettete semplicemente che vi colga un'irresistibile voglia di Tarte Tatin o di un pomeriggio dall'inequivocabile sapore parigino… ecco, in questi casi non desistete… home-made is better, ma qualche volta l'home made può essere sacrificato (almeno secondo me).

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Home-made is better: la cugnà

Con questa ricetta apro ufficialmente (anche se dovrei forse includere qualche ricetta passata) assai volentieri una nuova “rubrica” dal titolo Home-made is better, cioè una rubrica dedicata a tutte quelle prelibatezze che forse potreste trovare in negozi che vendono prodotti di qualità, ma che fatte in casa raggiungono un nuovo livello di bontà, direi quasi oltre il Nirvana del gusto, ecco.

Inoltre, questa rubrica mi servirà anche per lanciare qualche idea per l’ormai prossimo (argh!) Santo Natale, idee che possono senza ombra di dubbio essere utilizzate anche per altre occasioni (compleanni, lauree, cresime, battesimi, bar mitzvah, matrimoni -regali o bomboniere- e chi più ne ha più ne metta).. insomma, fatene un po’ quel che volete.

Per aprire al meglio questa rubrica, punto su un prodotto regionale, che forse alcuni di voi conoscono, ma che molti credo non avranno mai sentito nominare.. la Cugnà. La cugnà (o cognà), una parola di cui ignoro il significato (e non ho trovato nessuna indicazione in merito), ma che si materializza in una densa meraviglia da conservare in vasetto. Non la definisco, perchè c’è una diatriba sulla sua essenza ontologica: è mostarda? Non propriamente, ma ci somiglia. È confettura? No, ma può essere usata come tale, e come tale veniva utilizzata nelle merende di qualche decennio fa. Insomma, forse è meglio non definirla, ma lasciarsene incantare.

Di certo c’è che è una pietanza antica, che deriva dalla volontà di riutilizzare gli scarti della vendemmia (il suo ingrediente principale è infatti il mosto d’uva) e l’eccesso della produzione autunnale di frutta. Il tutto viene arricchito da frutta secca (inutile dire che la protagonista è soprattutto la nocciola tonda gentile del Piemonte) e lievemente speziato. Una volta non si conservava nemmeno in vasetto, ma semplicemente in un contenitore di coccio (la tupina. Piccola annotazione piemontese: ancora oggi tupin è la parola piemontese, utilizzata più che quotidianamente, che indica un contenitore generico, dal vasetto al contenitore ermetico. Quindi, se un piemontese vi dice “mettilo in un tupin“, non immaginate di dover farcire un roditore) coperto da un piatto.

Vi chiederete come si utilizza questa prelibatezza… nella tradizione, poiché nato come piatto povero, la cugnà veniva mangiata insieme alla polenta (un utilizzo che non ho mai provato), mentre i più ricchi la utilizzavano per accompagnare gran bolliti misti (che qui in Piemonte si sprecano) e formaggi; si usava anche, però, come già detto, come una normale marmellata, quindi spalmata sul pane. A voi la scelta!

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