Il cibo fa sempre la differenza – Brodetto del piemontese in barca

Come si fa a scegliere un momento in cui il cibo ha fatto la differenza?

Il cibo per me fa sempre la differenza.

Non credo di riuscire ad identificare un momento della mia esistenza in cui il cibo non abbia fatto in qualche modo la differenza. E no, non parlo solo delle occasioni, dei momenti importanti, che sono tutti legati a filo doppio al cibo: la prima cena interamente preparata da me per mia mamma reduce da un’operazione, la focaccia e il battuto di lardo preparato per un primo appuntamento (che lui nemmeno aveva capito fosse un appuntamento), il risotto agli asparagi preparato sui fornelli del camper in Provenza, la colomba impastata a quattro mani o la responsabilità immensa di preparare una torta nuziale. Potrei andare avanti per ore, perché ogni singolo momento significativo ha un collegamento con ciò che mangio o con ciò che cucino.

Ma anche le infinite soddisfazioni che derivano dal mettermi alla prova in cucina: il primo pollo disossato, la prima pasta sfoglia, gli esperimenti con i grandi lievitati, il primo pesce sfilettato (ed eccoci arrivati ad oggi).

Ma tutto per me si collega al cibo, che io considero l’espressione più naturale e semplice dei miei sentimenti. Anche “solo” preparare il menù settimanale, soppesare pietanze ed ingredienti in modo che ogni pasto, sia esso condiviso, solitario o da consumare in ufficio, conservi quella cura dei dettagli e quell’attenzione che sottintende l’amore.

Non credo sarei capace di esprimere a parole tutto quello che in modo del tutto istintivo riesco a trasmettere con la cucina, che è creare nutrimento per la propria e l’altrui anima. Per questo il cibo per me fa sempre la differenza. Se ho scelto che il cibo, nella sua forma cucinata o nella sua accezione storico-culturale, dovesse essere la mia vita, ci sarà pure un perché, no?!

Non so se è la risposta che auspicavi di ricevere, Anna Maria, quando hai lanciato il tuo doppio guanto di sfida con questo MTC 55 dedicato al brodetto di pesce, ma è l’unica risposta che sono in grado di dare, la sola che potrei dare ogni singolo giorno della mia vita.

Avrei voluto con tutto il cuore proporre un broeto all’Istriana, in omaggio a mia nonna Eufemia (che in realtà mi dicono che demandasse la preparazione a sua sorella, che prediligeva un brodetto molto acquoso in cui poi cuocere gli spaghetti spezzati), ma non avendo una ricetta affidabile e vivendo ben lontano dall’Adriatico, ho desistito, inventando di sana pianta un brodetto del Piemontese in barca, e preparandolo con il procedimento suggerito da Anna Maria e con qualche piccola variazione. La barca che ho immaginato ondeggia sulle acque della Liguria (da cui arriva buona parte del pesce che ho utilizzato in questo brodetto), ma ho aggiunto 3 elementi che ad un marinaio piemontese (!) avrebbero ricordato casa: il vino Arneis, la passata di pomodoro (l’industria delle conserve di pomodoro è nata proprio a Torino, con la Cirio) e i grissini, elemento di accompagnamento che non potrebbe mai mancare sulla tavola del buon piemontese (la ricetta dei grissini rubatà la trovate qui – io ho eliminato il cioccolato dalla ricetta, e vi suggerisco di fare altrettando).

Essendo una piemontese innamorata follemente del mare (ah, se solo Torino avesse il mare) non potevo proprio rinunciare a cogliere l’occasione per mandare in barca un po’ del mio amato Piemonte.

Brodetto

 DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) HEREBrodetto finale

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 55 dell’MTChallenge

mtc 55

I piatti di una volta – La trota in carpione per l’Italia nel piatto

Siamo giunti al 16 giugno, ad uno dei due appuntamenti mensili con L’Italia nel piatto, oggi dedicato alle sagre di pesce e ai piatti di pescato.

Capirete bene perché l’argomento mi abbia gettato un filino nell’angoscia: non è che proprio i Piemontesi brillino in piatti di pescato.. strano, eh?!
Certo, uno degli ingredienti che caratterizzano tanti piatti della nostra cucina sono le acciughe, ma la storia del perché questo ingrediente sia diventato così importante per noi non ha nulla a che vedere con la pesca.

Così, senza mare alle porte, non ci rimane che qualche pesce di acqua dolce, tinche e trote soprattutto. E così ho pensato ad un piatto che caratterizza moltissimo la tradizione piemontese, il carpione. Il carpione prende il nome dall’omonimo pesce per la cui conservazione era stato in origine preparato, ed è un intingolo composto da diversi elementi (sicuramente l’aceto e la salvia, con significative variazioni sul tema) che viene versato ben caldo su elementi precedentemente fritti, in modo da insaporirli e, una volta raffreddati, da favorirne la loro conservazione nel tempo. Questo piatto è diffusissimo in tutta la regione (soprattutto nelle zona di campagna) come antipasto o come secondo, ma il successo di questa tecnica è testimoniato dalla diffusione capillare di piatti cugini, come la “giada” in Liguria, il “saôr” in Veneto, gli “scapece” nelle coste adriatiche e ioniche.

Il carpione piemontese originale (specialmente quello delle Langhe) era a base di olio, aglio, aceto e salvia; ora invece è più utilizzato quello che vede le cipolle al posto dell’aglio (che non sempre scompare, ma che non è più protagonista) e il vino bianco al posto dell’olio. Naturalmente, come per tutti i piatti tradizionali, esistono centinaia di variazioni sul tema, e la mia proposta è solo una delle tante, ma è un modo diverso dal solito, gustoso e fresco per mangiare il pesce (anche quello d’acqua dolce, che non sempre rientra fra le nostre preferenze in fatto di pesce).

Naturalmente non solo il pesce, ma (quasi) tutto può essere preparato utilizzando il carpione, e non è un caso se fra gli antipasti più in voga dell’estate piemontese ci sia la carpionata mista, dove potreste trovare di tutto un po’: sicuramente le zucchine, ma anche cotolette, uova all’occhio di bue, polpette, pollo e chi più ne ha più ne metta, di una semplicità e bontà totale: provare per credere.

Fonti: Ricette di osterie di Langa di Armando Gambera, 1992 Slow Food Editore
La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo di Giovanni Goria, 1992 Tarka

Trota in carpione

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Trota in carpione finale

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… e adesso i miei compagni di avventura:

Trentino-Alto Adige: non partecipa

Friuli-Venezia Giulia: Tris di Regina di San Daniele

http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/tris-di-regina-di-san-daniele-per-litalia-nel-piatto 

Lombardia: Trota saporita alla gardesana

http://www.kucinadikiara.it/2015/06/trota-saporita-alla-gardesana-per.html

Veneto: Spaghetti con acciughe e barba di frate

http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/06/spaghetti-con-acciughe-e-barba-di-frate.html

Valle d’Aosta: Il pesce di montagna

http://www.atuttopepe.ifood.it/2015/06/valle-daosta-n…ce-in-montagna.html

 

Liguria: La sagra dello stoccafisso e il cappuccino di stocco http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/06/litalia-nel-piatto-la-sagra-dello.html

Emilia Romagna: La sagra del pesce a Gorino di Goro http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/06/sagra-del-pesce-gorino-di-goro-per.html

Lazio: non partecipa

Toscana: Spaghetti con le vongole (alla livornese)

http://acquacottaf.blogspot.com/2015/06/spaghetti-con-le-vongole-alla-livornese.html

Marche: non partecipa

Abruzzo: Spaghetti alla chitarra con vongole veraci e ceci

http://ilmondodibetty.it/spaghetti-alla…-veraci-e-ceci

Molise: La scapece molisana

http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2015/06/scapece-molisana-i-misteri-di.html

Umbria: Trota al tartufo

http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/06/trota-al-tartufo.html

Basilicata: non partecipa

Campania: Spaghetti Scampi e Telline

http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/06/spaghetti-scampi-e-telline.html

Puglia: Polpo con le patate al forno

http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/06/cucina-pugliese-polpo-con-le-patate-al.html

Calabria: Quadaru ‘i pisci

http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/06/quadaru-i-pisci.html

Sicilia: Turbante di pesce bandiera

http://www.burroevaniglia.it/2015/06/turbante-di-pesce-bandiera.html

Sardegna: non partecipa

Il nostro blog – http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Come ti rivoluziono il calamaro (imbottito)

Tutto parte sempre dalla tradizione.

Questa volta, però, la tradizione non è la mia: non sono partita da una ricetta tipica della mia regione (anche perché, diciamolo, di calamari in Piemonte se ne pescano ben pochi) né da una ricetta di famiglia (sebbene mia mamma prepari degli ottimi calamari ripieni), ma dalla ricetta del calamaro imbottito della zia di Anna Luisa del blog Assaggi di Viaggio.

Me ne sono innamorata a prima vista, perché il binomio uvetta/pinoli nei piatti salati (e di mari, soprattutto) è fra i miei preferiti ed ogni volta mi conquista. Così, pur partendo dall’idea di replicarlo così com’era, mi sono scontrata con due problemi: in primis il fatto che a dicembre di pomodorini degni di questo nome a Torino non se ne trovano ormai più, figurarsi quegli del Piennolo (che mi posso sognare in qualsiasi periodo dell’anno), e poi il fatto che mi fossi scordata di comprare i pinoli (che, vi tranquillizzo, quelli a Torino ci sono in abbondanza).

Calamari alla mano, mi sono fatta ispirare da loro, e così i pinoli si sono trasformati in pistacchi, dando un tocco più meridionale al piatto; così, per riequilibrare il piatto verso nord, i pomodorini si sono trasformati in una generosa sfumata di passito di Erbaluce di Caluso, che mi ha permesso di mantenere ben saldo il contrasto dolce/salato su cui si regge il piatto. Lo so, forse un’interpretazione un po’ troppo fantasiosa per il palato di alcuni, ma se amate questi contrasti è decisamente un piatto che fa per voi.

Calamaro blog

Calamaro finale blog

San Valentino Gluten Free – Seppie con carciofi e pinoli

Oggi è San Valentino e, se posso essere completamente sincera, non me ne può fregare di meno.

Infatti, non ho l’abitudine né l’intenzione di festeggiarlo con regali, uscite a cena, cioccolatini e nemmeno fiori (no, non è un lapsus, mi piace regalare fiori, anche ad un uomo). Se proprio oggi volessi dare una dimostrazione d’amore, lo farei cucinando, come spesso mi capita.

E, se proprio volessi qualcosa di speciale, preparerei un menù di pesce, perché per me pensare e realizzare un menù interamente di pesce è un gesto d’amore, ricercato, curato e anche romantico (certo, ammetto che pulire le seppie non sia il gesto più romantico a cui riesca a pensare, ma prendetemi così come sono).

Così oggi ho deciso di consacrare questo San Valentino a due cause, quella Gluten Free per il 100% Gluten Free (Fri) day, e quella della pesca sostenibile, promossa da ConsuMare giusto.

Quindi, oggi trovate la mia proposta per un secondo piatto di pesce e, in calce alla ricetta, i link per un menù di pesce interamente Gluten Free (sì, dolce compreso.. specifico che però il dolce non è a base di pesce, ché non si sa mai).

Buon San Valentino a tutti… a chi lo festeggia e a chi no…

Seppie, carciofi e pinoli blog

Seppie, carciofi e pinoli finale blog

Ecco la mia proposta di menù Gluten Free di pesce

Antipasto: Carpaccio di polpo

Primo piatto: Risotto al nero di seppia (e seppie)

Secondo piatto (alternativo a quello qui proposto): Involtini di pesce spatola (unica accortezza, utilizzare pane grattugiato gluten free)

Dolce: Red velvet cake gluten-free

Per chi fosse interessato ad altre proposte di menù per San Valentino, date un’occhiata qui.

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (Fri) Day

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Sull’onda della tradizione – Pasta con le sarde

L’avevo detto che sarei ripartita dalle tradizioni, poiché credo siano di buon auspicio: cercare nel passato, nella storia, per trovare un tramite con il futuro, con l’innovazione.

E così ho deciso di continuare con quest’onda positiva, e di farmi trascinare dal mare della Puglia (da cui sono partita con il più classico piatto di orecchiette con le cime di rapa) fino a quello della Sicilia, cadendo anche qui su un grande classico, la pasta con le sarde.

Quando si parla di tradizioni, secondo me non si può e non si deve scherzare: certo, le si può reinterpretare, ma solo se prima se ne padroneggia la purezza, quella forma perfetta o imperfetta che ci è giunta dopo secoli di aggiustamenti. Certo, le tradizioni non sono nemmeno uniche ed immutabili, quindi si sa che di ogni piatto “tipico” esistono almeno 800 versioni, dalle più ortodosse alle più eretiche.

Ma quando mi approccio ad una tradizione che non è mia, cerco sempre di affrontarla in maniera quasi sacrale, cercando di rispettarla al meglio e, perciò, cercando persone esperte che mi sappiano guidare. Per questa ricetta, quindi, sono d’obbligo due ringraziamenti, non a caso a due palermitane D.O.C: a Stefania di Cardamomo & Co. per la sua preziosa consulenza in materia (e andate a leggere della pasta con le sarde a mare, una storia di pesca senza pesce) e alla mia collega Rosanna, per la ricetta di sua mamma (da cui l’aggiunta del concentrato di pomodoro) e per il fantastico dono dell’uvetta siciliana, con dei chicchi piccoli piccoli e di una dolcezza indicibile, perfetta per donare il giusto agrodolce al piatto.

Il piatto, invece, si commenta da solo: se non l’avete mai provato, fatelo, se lo amate, rifatelo, perché vi ri-conquisterà. E non togliete nulla, tutto è necessario per creare un equilibrio che pare calcolato al millesimo, in cui il sapore (ed odore) intenso delle sarde viene smorzato dalla freschezza del finocchietto, dalla dolcezza delle uvette e dal selvatico del pinolo.

Un piatto che va provato, rispettato ed amato, profondamente.

Ultimo, ma non meno importante, voglio anche dirvi che le sarde sono un pesce sostenibile: non solo è economicamente sostenibile (vogliamo dirlo, che non guasta?), ma anche per l’ecosistema, come ricordano gli amici di  ConsuMare Giusto… non dimentichiamoci anche di questo, quando mangiamo pesce!

Pasta con le sarde blog

Pasta con le sarde2 blog

Fideuà in bianco e nero per l’MTC

 Sono solo tre mesi che partecipo all’MTC, ed ogni mese è una sfida maggiore. Questo mese Mai ci ha sfidato giocando in casa, proponendo la fideuà, un piatto spagnolo (catalano, per la precisione, ché Castigliano e Catalano non sono la stessa cosa, questo l’ho imparato), un piatto di pesce, un piatto elaborato e allo stesso tempo semplice, perché nato al bordo di un peschereccio, e quindi di preparazione necessariamente facilitata dall’utilizzo di pochi ingredienti e strumenti (credetemi, cucinare su una barca non è cosa semplice).

Inoltre questo piatto è stato richiamare alla memoria un passato (quello del 2009) ormai molto lontano, un viaggio a Barcellona in pieno inverno, in una città alla quale forse non ho permesso di affascinarmi, di catturarmi con la sua eccentricità, le sue forme sinuose, la sua vita pulsante. Un periodo tanto diverso della mia vita, in cui la bellezza dell’eccentrico, del particolare, aveva su di me un potere minore, un periodo in cui non ero pronta a vedere l’essenza di Barcellona. Credo pertanto di avere un ricordo sfalsato di questa città: nella mia mente la rivedo come una città del colore della sabbia, in cui nulla mi è parso finito o definitivo (ma, mentre ora ciò mi appare come segno della speranza, dell’evoluzione, una volta mi pareva come semplice mancanza). Non ne rivedo i colori, non ne risento gli odori, i gusti, e la ricordo algida (e fredda lo era, almeno climaticamente, quando vi andai, sferzata da un vento gelido) e lontana, lontanissima dalla Barcellona vista con gli occhi di Pepe Carvalho, letta tante volte come calda, pulsante, fremente di profumi e di vita.

Incredibile come gli stati d’animo o le fasi della vita possano mutare a tal punto la propria percezione, tanto da cambiare un’intera città. E dire che io sono un’amante del mare, e di solito le città di mare mi piacciono a prescindere: anche nella più infima, nella più banale riesco a trovare qualcosa da amare, di cui serbare un ricordo positivo. Per Barcellona, invece, sento poco o niente (e non è strano come, per un problema informatico accaduto tempo fa, le foto di questo viaggio siano le uniche andate perdute?), è tutto sfocato, confuso, ovattato.

Ma ora ho qualcosa da cui partire, prima di tornare a Barcellona con occhi mi auguro mutati: ho questo piatto di mare, un piatto che ho cercato di trasformare senza trasfigurare, aggiungendo i carciofi (reperibili anche per un peschereccio del 1915 che attracchi in qualsiasi porto spagnolo – mi sono documentata, la Spagna produce carciofi) ed utilizzando quasi esclusivamente seppie nere (eccezion fatta per i gamberoni) con il loro nero (idea di mia mamma, devo riconoscerne il merito).

Una sorta di foto in bianco e nero della fideuà originale, come è in bianco e nero la mia foto di Barcellona. Chissà che prima o poi non vada aggiungendo i necessari colori.

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