Eccoci arrivati al 2 del mese, che come ormai saprete segna uno dei due appuntamenti mensili con l’Italia nel piatto. Con il bel tempo e la voglia di stare all’aria aperta in aumento, il tema scelto è quello dei rustici salati, un argomento all’apparenza facile, ma non per il Piemonte.
Sì, perché la mia regione, che è fortissima in fatto di antipasti (in Piemonte è semplicissimo organizzare una cena solo a base di antipasti tipici, da tanti che ne abbiamo), non ha nessun piatto che rientri nella categoria dei “rustici”, che io identifico con torte salate, pizze, lievitati salati e affini; noi tutt’al più abbiamo qualche frittata.
Allora ho deciso di interpretare il tema “rustico” in senso letterale, proponendo un antipasto di antica origine contadina, la tartrà. In origine questo piatto era una crema densa e vellutata nella quale si inzuppava il pane leggermente strofinato di aglio o che si serviva insieme alla polenta. La ricetta è pressoché identica ad oggi, ed è costituita di uova, latte, panna, erbe aromatiche, cipolla (o porri) e parmigiano; una volta esisteva anche la versione dolce, senza il soffritto e con l’aggiunta di scorza di limone e mandorle a decorare.
Nel tempo, però la tartrà è cambiata ed è diventata molto più simile ad un budino o ad una panna cotta salata, servita solitamente calda, ma che può essere mangiata anche fredda; secondo me la verità sta nel mezzo e la tartrà dà il suo meglio da tiepida.
Questo piatto, pur essendo estremamente tradizionale e tipico, per lungo tempo è stato difficile da trovare nei menù dei ristoranti di cucina piemontese; negli ultimi anni, però, ha fatto nuovamente e timidamente capolino, segno della sua riscoperta e della volontà di valorizzare una tradizione troppo a lungo sopita: un piatto semplice e raffinato, un delizioso antipasto, ma anche un ottimo secondo se abbinato ad un contorno di verdure di stagione.
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E ora le altre regioni!
Trentino-Alto Adige: El Flam
Friuli-Venezia Giulia: Sassaka con pane di segale
Lombardia: Torta di melanzane e strachì tund
Valle d’Aosta: non partecipa
Veneto: non partecipa
Emilia Romagna: Le crescentine
Liguria: Torta de Carlevà
Toscana: Porrea, torta di porri dei monaci di S. Lorenzo in Firenze
Marche: non partecipa
Umbria: Crostata del pastore
Abruzzo: Torta Rustica Abruzzese
Molise: Torta al formaggio molisana
Lazio: Pizza coi frizzoli
Campania: non partecipa
Basilicata: Pizza rustica
Puglia: Pitta di patate salentina
Calabria: Fraguni ‘e ricotta
Sicilia: non partecipa
Sardegna: non partecipa
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