Stasera cucina lui – Il pollo alla mediterranea

Questa settimana nel Calendario del Cibo Italiano si festeggia il pomodoro, di cui è ambasciatrice Betulla.

Il pomodoro per me è il frutto per eccellenza dell’estate, una stagione che ancora si fa attendere, almeno qui al nord.

Niente di meglio, quindi, per propiziarne l’arrivo, di un bel Flash Mob dedicato proprio ai pomodori, anzi, a dei pomodori speciali, quelli di Pachino IGP. Non stupitevi, quindi, se oggi la rete sarà invasa di pomodori in ogni salsa (il gioco di parole qui era d’obbligo).

Io amo e adoro i pomodori e, ancor più, i pomodorini Pachino IGP, quelli a grappolo, per intenderci: non appena arriva la stagione giusta, infatti, comincio a mangiarne in quantità industriale, a pranzo, a cena, e pure come snack (io li mangio così, come fossero ciliegie). Anche perché, considerando che è un periodo “intenso” (per usare un eufemismo) e pure di dieta (per non farmi mancar nulla), i pomodorini sono anche comodi da portare in giro con me, il che non guasta mai!

In più, mi tocca ammettere che, al di fuori del week-end, raramente riesco a cucinare qualcosa di sensato.. così ho appaltato la cucina al Colui che, nelle poche volte in cui riesco a tornare a cena in settimana, cucina per tutti e due. E dalle sue sperimentazioni ai fornelli è nato questo ottimo pollo alla mediterranea, con tanti buoni pomodorini Pachino a grappolo, tante erbette fresche (del mio balcone), qualche cappero e nemmeno un filo d’olio (l’ho detto, sono a dieta). Tutto cuoce insieme in teglia (senza perderci molto tempo, per giunta) e si insaporisce grazie ai grassi del pollo, la cui pelle si caramella per benino, rimanendo croccante e colorata. Una goduria, e senza nemmeno i sensi di colpa.

Scusate, eh, ma se mi sono scelta il Colui, ci sarà un perché!!!

Pollo alla mediterranea

Pollo alla mediterranea finale

Con questa ricetta partecipo al primo flash mob “A tutto Pachino”, organizzato da AIFB in collaborazione con il Consorzio dei Pomodori Pachino

CONTEST A TUTTO PACHINO

Baccalà e peperoni alla napoletana per il Calendario del cibo italiano

Questa settimana del calendario del cibo italiano AIFB è dedicata a stoccafisso e baccalà, due facce dello stesso pesce, quello stesso merluzzo capace così di essere uno e trino (scusate il paragone, ma è proprio sorto spontaneo). Ambasciatrice della settimana è Anna Laura del blog Eat Parade, scelta quanto mai azzeccata, considerate le sue origini calabresi e quanto la tradizione culinaria della sua regione è affezionata allo stocco (conosciutissimo quello di Mammola, protagonista anche di una famosa sagra nel mese di agosto).

Baccalà e stoccafisso, pur non essendo prodotti tipici del territorio italiano (anzi, arrivano da molto lontano), sono entrati a pieno titolo nella tradizione enogastronomica del nostro Paese, e attraversano in lungo e in largo la Penisola, unendola: dal baccalà mantecato veneto (che poi è stoccafisso) al brandacujun ligure, dal baccalà alla livornese a quello fritto romano, dal baccalà alla lucana ai mille piatti a base di stocco calabresi.

Non poteva certo rimanere indenne la Campania, ed è così che mi sono lasciata affascinare dalla ricetta del baccalà con peperoni alla napoletana scoperta grazie ad un vecchio Starbooks dedicato al libro Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda, che è diventato uno dei libri sempre in pole position nella mia cucina.

Io amo il baccalà, e mi intrigava molto l’abbinamento fra il suo sapore deciso e il gusto dolce e appena piccante dei peperoni che, in questa ricetta, sono abbrustoliti e si accompagnano ai pomodori, ormai frutti di stagione. Il risultato è un piatto molto equilibrato, che il buon Artusi chiamerebbe “non per stomachi deboli”, ma che è invece più che adatto ai palati che vanno in sollucchero per i gusti decisi e per i piatti unici, quelli che con una fetta di pane e un bicchiere di vino sanno risolvere una cena.

Baccalà e peperoni –> DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE (PDF) BY CLICKING HERE

 

Il bollito è una cosa seria – Lingua con sausa d’avije per l’#MTC54

Il bollito in Piemonte è  una cosa seria.

Anzi, serissima.

E non perché esiste una Confraternita del Bollito o perché proprio in Piemonte ha luogo ogni anno una delle manifestazioni dedicate al bollito più importanti d’Italia, la Fiera del Bue Grasso di Carrù.

Il bollito, anzi, il Gran Bollito, è un piatto che esprime al meglio la semplicità e il fasto della cucina piemontese tradizionale. Compare per la prima volta in letteratura nel 1887, nel libro «Cucina Borghese semplice ed economica», edito da Vailardi e di autore ignoto; era il piatto preferito di Vittorio Emanuele II e non è un caso che, quando l’Accademia italiana della cucina ne ha ricostruito la ricetta storica l’abbia denominata “Grande bollito storico risorgimentale piemontese“.

Un piatto sontuoso, che si basa sulla cosiddetta “regola del sette” di Giovanni Goria, Accademico della cucina. Sette, infatti, sono i tagli del bollito: scaramella, punta di petto, fiocco di punta, cappello del prete (parte superiore della scapola con muscoli), noce (muscolo della coscia), tenerone (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine) e culatta (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia). Ma non è finita qui, visto che sette sono anche gli «ornamenti», sempre di carne, che completano e rendono tipico il bollito: la testina di vitello (completa di musetto), la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino e la rolata.

E, siccome evidentemente il sette porta una certa fortuna in fatto di bollito, altrettante sono le salse per accompagnare il bollito: i classici bagnet verd e bagnet ross, l’agliata, la cognà (mostarda di uva, la mia ricetta qui), la sausa del dijau (salsa del diavolo), la sausa del povrom (salsa del pover’uomo) e la sausa d’avije, ovvero salsa delle api.

È stato quando mi sono ricordata di quest’ultima salsa che mi si è accesa la proverbiale lampadina per quando riguarda la sfida mensile dell’MTChallenge, che Eleonora e Micheal di Burro e Miele hanno deciso di dedicare al Miele, in chiave dolce e salata (o agro-dolce). Avevo letto molto tempo fa di questa salsa sul libro Ricette di osterie di Langa, un mio libro-feticcio, che consulto spessissimo alla ricerca di ricette tradizionali a me sconosciute. E la sausa d’avije per me era esattamente così: sconosciuta, rarissima da incrociare (anche nei locali specializzati in gran bollito) e meravigliosamente antica, tanto da non riuscire a trovarne l’origine nelle fonti. È una salsa molto semplice, composta da gherigli di noci, miele, senape in polvere, aceto (per me di miele, per rimanere in tema) e brodo di carne, e il suo gusto dolce e appena piccante si accompagna perfettamente alle carni.

Dopo avervi raccontato di tutte le regole del bollito, potevo forse attenermici?! Ovviamente no, quindi ho optato per “dimenticare” i 7 tagli e i 7 ornamenti, e ho portato in tavola un antipasto che è figlio di questa tradizione, la lingua, accompagnata da ben due bagnetti, il classico verde (di cui trovate la ricetta qui) e la sausa d’avije, che ha davvero un sapore d’altri tempi, di una tradizione passata che andrebbe riscoperta e salvaguardata.

Ebbene sì, sono l’Indiana Jones delle salse da bollito!

Sausa d’avije

SAUSA D’AVIJE – DOWNLOAD THE ENGLISH RECIPE BY CLICKING HERE 

Sausa d’avije finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.54

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Gattò di patate e zucca per la Giornata Nazionale del Gattò

Oggi nel Calendario del cibo italiano si festeggia la Giornata Nazionale del Gattò, e sono un po’ emozionata perché è la prima occasione in cui riesco a prendere parte a questi festeggiamenti giornalieri che ci accompagnano ormai dal 1° gennaio. È un progetto entusiasmante, che si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano (in 366 giornate e 52 settimane nazionali) i nostri  piatti e i prodotti più tipici, scelti sulla base della loro diffusione e dei loro legami con la cultura popolare e organizzati sulla base del calendario delle stagioni e delle ricorrenze litugiche o istituzionali.

Ma sapete qual è l’aspetto davvero entusiasmante? Oltre al fatto di prendere nuovamente le redini di tradizioni, eccellenze, tipicità e territori? È che tutti siamo invitati a partecipare e contribuire, perché questi aspetti sono parte integrante della vita di ognuno di noi. Io ho deciso di cominciare riesumando rispolverando una vecchia ricetta, risalente al primo anno di blog, un delizioso gattò di zucca e patate.

Il gattò è un piatto tipico napoletano, nato nel periodo che seguì il matrimonio fra Maria Carolina d’Asburgo Lorena e Ferdinando I di Borbone e che, per la cucina partenopea, si identifica con la cosiddetta cucina dei monzù. Questo termine, rielaborazione dialettale del francese monsieur, a Napoli diventa un titolo che rappresenta l’eccellenza nell’arte culinaria: i monzù erano infatti i cuochi di corte e delle grandi famiglie nobiliari, pagati profumatamente per sovrintentendere nutrite brigate di cucina e la cui reputazione era in grado di influenzare l’onore della casata che li vedeva al loro servizio. Quello che viene a ragione definito un “viaggio semantico”* del semplice termine monsieur, che esce dal vocabolario francese e rientra in quello napoletano completamente mutato di segno, è in realtà il simbolo di una attitudine tutta napoletana affinata in secoli di invasioni e dominazioni straniere, quella di accogliere abitudini culinarie e termini dei dominatori rielaborandoli alla luce del proprio vocabolario, lessicale e gastronomico. Da questa felice contaminazione nascono così piatti come il sartù (piatto altamente scenografico che prende il nome da sourtout, “sopra a tutto”, il nome delle alzate di centrotavola, solitamente di ceramica fine o cristallo e riservate alla piccola pasticceria) e il gattò (resa dialettale del termine gâteau), e non è certo un caso che uno dei piatti fondanti della cucina napoletana, il ragù, abbia un nome di derivazione francese.

Il gattò, detto anche pizza di patate, è uno sformato ottenuto mescolando alle patate lesse schiacciate elementi più sostanziosi quali formaggi (di solito scamorza e mozzarella) e salumi (prosciutto cotto e mortadella su tutti), amalgamato con uova e formaggio grattugiato e lasciato gratinare in forno fino a doratura. Ovviamente esistono infiniti modi di interpretare questo piatto e, nel mio caso, ho deciso di variare non soltanto “la farcitura” del gattò, ma anche le carte in tavola, sostituendo metà della purea di patate con quella di zucca, che personalmente adoro.

Gateau di patate e zucca-001

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Gateau di patate e zucca - collage-001
* E. Schena, A. Ravera, “A tavola nel Risorgimento”, Priuli & Verlucca 2011.

Brasato al Barbera per l’Italia nel piatto

L’appuntamento di oggi con L’Italia nel piatto ha come protagonisti brasati, stracotti, umidi e stufati, una scelta perfetta per l’arrivo dell’autunno, visto che si tratta di piatti a lunga cottura, da lasciar cucinare piano piano, in modo che il loro profumino invada la casa e faccia aumentare l’appetito.

E poi, tutti quei sughini da accompagnare alla polenta, ne vogliamo parlare?

Io ho optato per un grande classico piemontese, e ho preparato il brasato, il re della tavola della festa. A rigor di tradizione andrebbe preparato utilizzando il Barolo, ma diciamo che riservo il Brasato al Barolo (e le maiuscole non sono casuali) per le grandi occasioni, mentre normalmente utilizzo il (la) Barbera, che è uno dei vini che più amo. L’unica accortezza è scegliere un Barbera (che per me cambia sesso, visto che ogni tanto lo uso al maschile e ogni tanto al femminile) che non abbia una spiccata acidità, ma che sia più rotondo, o altrimenti troverete la stessa caratteristica (non così piacevole) nel vostro piatto.

Il metodo che utilizzo è quello imparato anni fa in un corso di cucina sulle carni, e spero quindi che il procedimento da me seguito sia quello più rigoroso possibile. È una piatto che richiede tempo ed una certa lentezza, lasciandovi in cambio un piatto finale importante, quasi imponente, che sa davvero di tavola delle Feste. Che sia ora di iniziare a pensare al Natale (paura, eh?!)?

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Brasato finale

 

Piemonte - Italia nel piatto

I miei compagni di avventura

Friuli-Venezia Giulia: Coniglio in umido con mele, cipolla e pancetta per l’Italia nel piatto 

Lombardia: Russtissana Lodigiana

Emilia Romagna: Stracotto alla parmigiana

Liguria: Polpette al sugo  

Toscana: Cinghiale in dolce e forte

Marche: Pollo in potacchio alla marchigiana

Umbria: Trippa in umido

Abruzzo:Pollo alla cacciatore abruzzese 

Lazio: Garofalato  

Campania:Trippa con patate alla napoletana

Basilicata: Baccalà con le cipolle – Cipuddata

Puglia: Agnello in umido con funghi cardoncelli all’uso di Gravina

Calabria: Stufato di maiale

Sicilia: Aggrassatu con patate

Sardegna: Stufato di cinghiale alla nuorese

Il nostro blog – http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Infilare il pollo nell’agenda, racconto di un dramma moderno – Pollo ripieno pancettato con gravy allo sciroppo d’acero per l’#MTC51

Quando è uscito il tema di questo MTChallenge, ho tremato. No, non perché Patty ci ha sfidato sul pollo ripieno, perché istintivamente mi sono chiesta: ma quando lo faccio? E quando me lo mangio, un pollo ripieno??

Allora, agenda alla mano, ho cercato di infilare il pollo da qualche parte.. sì, prima di infilare il ripieno nel pollo, dovevo infilare il pollo! Casca immediatamente l’occhio sul compleanno di mammà.
“Mamma, ma se vi invitassi a cena per il tuo compleanno? Cucino io”
Ma io volevo andare al ristorante a mangiar pesce
“Lascia stare, non stare a spendere soldi, cucino io, faccio il pollo ripieno”
… e il primo passo era fatto. Al 22 del mese, segno il pollo ripieno.

Ma il pollo (ché siamo all’MTC, mica ad un concorso per chi ha le sopracciglia a gabbiano più definite – per inciso, che orrore) va anche disossato. Beh, giusto, va prima comprato.

E allora al giovedì precedente ci metti la prenotazione del pollo, al sabato mattinala spesa e il disosso, poi si congela. Altre due date le abbiamo segnate, e si va di disosso. Oltre alla spiegazione che farò nella ricetta, e oltre alle mie (poche) foto, rimando all’esaustivo post della Patty e alla relativa infografica preparata da Dani Pensacuoca.

Pollo ripieno MTC

Al 20 segna di comprare quel che manca per il ripieno: le castagne le ho, il burro e lo sciroppo d’acero per ripassarle anche, ma devi andare dal tuo spacciatore di frutta secca per prugne, fichi e uvetta e dal macellaio per la salsiccia e la trita di manzo. Al 21 segnati di scongelare il pollo e di preparare il ripieno, che è meglio. Il giovedì è già segnato con un cerchio rosso e la scritta “pollo ripieno”, che quasi a guardar l’agenda mi scordo di fare gli auguri a mia madre, tanto che sono proiettata sul volatile.

E, quando arriva il giorno X, è tutto pronto: basta riempire (a posteriori posso anche dire che ho riempito un po’ troppo), cucire (malissimo, che io ci son negata), spalmare una bella cremina al burro, miele ed erbe e pancettare, legare.. e via fino a sera.

Pollo prima della cottura

Poi la cottura si fa da sé, il contorno di patate, patate dolci e zucca sabbiose (con Parmigiano e pangrattato) cuoce in contemporanea al pollo, e non resta che preparare il gravy allo sciroppo d’acero quando i commensali sono seduti a tavola a mangiare l’antipasto. Certo, se poi evitate di fare come me e rovesciare metà del gravy per terra grazie ad un pentolino in bilico, tanto meglio.. eviterete di dover pulire in fretta e furia prima che il cane ci si rotoli dentro dalla gioia.

Insomma, per tutti quelli che pensano che disossare un pollo e riempirlo, e cucirlo e cuocerlo non sia possibile, sappiate che si può, magari basta solo tenere l’agenda alla mano per incastrare tutto.

Ma quando vedrete questa meraviglia uscire dal forno, vorreste aver comprato invece di una Moleskine o di una QuoVadis l’Agenda Pollastro 2015, perché vorreste mangiarlo tutti i giorni.

Pollo ripieno dopo la cottura

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Pollo ripieno finale

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 51

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